Vincotto di Puglia

Vincotto di Puglia è una parola generica che in Puglia sta ad indicare il mosto fresco di uva cotto. È prodotto da varietà di uve rosse e bianche coltivate in Puglia. Il Vincotto deriva dalla semplice e lenta riduzione del mosto fresco d’uva fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo dal gusto perfettamente rotondo e dolce adatto per la preparazione di dolci e bibite, e adatto anche ai bambini e agli anziani in ragione delle sue grandi proprietà salutistiche. Ha un sapore dolce e non può essere quindi considerato un aceto[1]. In Salento si produce una versione salentina del vincotto: Vincotto salentino. Sempre in Salento il Vincotto è chiamato “Cuettu” (parola dialettale che sta a significare cotto).

Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani. Il mosto cotto di uva anticamente aveva due versioni (Sapa e Defrutto) in ragione della concentrazione ottenuta. Secondo Columella, (I sec. d.C.) il mosto d’uva ridotto di un terzo prende il nome di “defrutum”, mentre se ridotto della metà prende il nome di “sapa”. I Romani usavano il mosto cotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l’uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano anche il mosto cotto diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come base per creare un “vino” romano fortemente inebriante. La cucina di Apicio (II secolo) fa largo uso di defrutum. Il succo di frutti dolci (melacotogna, fichi, carrube) nell’antico Occidente veniva bollito e concentrato ottenendo così altre tipologie di mosto cotto che non è un vincotto in quanto non deriva dall’uva.

Tradizionalmente in Puglia è utilizzato per la preparazione di molteplici prodotti della tradizione, tra i quali spiccano le tipiche “pittule”, i taralli neri, i “mustazzoli” e le “Carteddate” le famose cartellate pugliesi, rose fatte con un impasto particolare lavorato con olio e lievito e che vengono poi fritte e ricoperte con il Vincotto o “Cuettu”. Con il vincotto inoltre, si preparavano già in età grecoromana e medievale ottime granite utilizzando la neve compressa nelle “neviere”, grotte appositamente scavate nel sottosuolo per stipare questa rara precipitazione atmosferica dal momento che a quel tempo, nell’area della mite Terra d’Otranto, non esisteva altro modo per procurarsi il ghiaccio.

Il vincotto è ricco di polifenoli antiossidanti benefici per la salute.

Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Vincotto

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