Scapece gallipolina

La scapece gallipolina, che è una delle versioni dello scapece, un piatto tipico della cucina della città di Gallipoli – LE – (Puglia).

Questo piatto ebbe la sua origine nel periodo in cui Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte dei numerosi nemici. Per scongiurare la fame i cittadini inventarono questo modo originale di conservare il pesce, prodotto che riuscivano ad ottenere in abbondanza grazie al mare.

Il pesce veniva fritto e fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano all’interno di tinozze chiamate “calette”. Oggi la scapece viene servita come specialità gastronomica nei ristoranti ed è un prodotto tipico delle feste patronali nel Salento.

  • INGREDIENTI
  • Pesce di varie qualità e ridotte dimensioni.
  • olio per friggere
  • farina
  • aceto
  • zafferano
  • mollica di paneù

Nella scapece gallipolina il pesce non viene deliscato prima di essere fritto. La lisca del pesce viene ammorbidita e resa commestibile con la marinatura in aceto. I pesci fritti vengono disposti, a partire dal fondo della tinozza, a strati alternati con la mollica di pane imbevuta con l’aceto in cui è stato sciolto lo zafferano. Una volta che la tinozza è stata riempita fino all’orlo viene sigillata con un foglio di plastica e messa a riposare in una cella frigorifera.

Di Carmen García Lafuente - Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4626515
Di Carmen García Lafuente – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4626515

Rustico Leccese

Il rustico Leccesefa parte della tradizione gastronomica del Salento, nel quale ed è possibile trovarlo in ogni forno, bar o rosticceria soprattutto nella provincia di Lecce.

Si produce utilizzando due dischi di pasta sfoglia di circa 10 cm di diametro. Sul disco inferiore viene posto il tipico ripieno di: mozzarellabesciamellapomodoro, pepe e noce moscata; I bordi vengono spennellati con l’uovo, si pone il secondo disco e si sigilla. il disco superiore viene spennellato con uovo ed il rustico completo viene e cotto in forno. Va consumato molto caldo per apprezzarne il soffice ripieno che ben si sposa con il gusto deciso della pasta sfoglia.

Di I, Calcagnile Floriano, User:Florixc - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1898301

Purceddruzzi

i Purceddruzzi sono dolci natalizi tipici del Salento, in Puglia, ma è possibile trovarli anche in Basilicata. Somigliano a piccoli gnocchetti, grandi poco più di mezzo centimetro, al massimo 1 cm. Il nome, per molti versi frutto della fantasia popolare, deriva dal fatto che la loro forma ricorda piccoli porcellini, o almeno questo è ciò che si è tramandato.

Si realizzano utilizzando farinalievito di birravino biancoacqua e sale. nell’impasto non sono presenti le uova e si aggiungono: succo di aranciamandarino, limone, cannella, chiodi di garofanoliquore di anice.

Dopo la cottura, in abbondante olio di semi, vengono lasciati raffreddare ed asciugare su carta assorbente, poi conditi con con miele, anesini e cannella.

Di Matteo Amorino - Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37307820
Di Matteo Amorino – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37307820

Fave bianche e cicorie reste

Le fave bianche altro non sono che le fave secche, mentre le cicorie reste sono le cicorie selvatiche (reste, nel dialetto salentino, significa proprio “selvatiche).

Le cicorie selvatiche crescono abbondanti nel Salento e nella Valle d’Idria, sono erbette spontanee dal sapore amarognolo ma molto gradevole. Entrambi gli ingredienti sono ricchissimi di proprietà salutari, veri toccasana dei quali un tempo giovavano i contadini, i ceti poveri, mentre oggi il piatto è apprezzato soprattutto dai tanti turisti che affollano la regione.

INGREDIENTI: Fave secche decorticate 400 g – Cicoria selvatica 400 g –Alloro 3 foglie – Olio extravergine d’oliva q.b – Sale fino q.b. – Acqua q.b.

PREPARAZIONE:
Per preparare questo piatto occorre reidratare le fave mettendole in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per circa 12 ore.

Il giorno dopo vanno scolate bene e sciacquate sotto l’acqua corrente, poi mettetele a cuocere in una casseruola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo le foglie d’alloro.

A questo punto occorre lasciarle cuocere, a fuoco basso, per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda.

Nel frattempo lavate bene le cicorie, quindi pulitele eliminando con un coltello la parte più dura del gambo e le foglie più rovinate.

Sbollentatele qualche minuto in acqua salata (potreste aggiungere un dado da cucina vegetale), poi scolatele e tenetele da parte. Salate le fave a fine cottura e, una volta pronte, impiattate secondo il modo tradizionale: metà piatto colmo di fave e metà di cicorie. Condite con un filo di olio di oliva.

Finocchi stufati di Luciana

Ingredienti per 2 persone.

  • 3 finocchi medi
  • Olio EVO,
  • Sale, Pepe,
  • Aglio e Prezzemolo
  • Pangrattato (due cucchiai colmi)
  • Formaggio Grana grattugiato (due cucchiai colmi)

Tagliare i finocchi a tocchetti, dopo averli accuratamente lavati. Posizionarli in un tegame alto, adagiandoli su un filo di olio. aggiungere il sale, il pepe, l’aglio e il prezzemolo e farli appassire, aggiungendo un bicchiere d’acqua.

Dopo circa 25 minuti di cottura a fiamma media, durante i quali i finocchi vanno mescolati nel loro brodo (perdono molta acqua), aggiungere il formaggio ed il grana, mescolare il tutto fino a quando il Grana non si scioglie del tutto. Servire caldo, accompagnato, magari, da un crostone di pane casereccio.

Fusilli zucchina e Curry di Luciana

Fusilli zucchina e Curry di Luciana

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 zucchine medie
  • 320 gr. di fusilli
  • 2oo ml di latte di cocco
  • 1 cucchiaio raso di Curry
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione:
Tritare finemente la zucchina dopo averla lavata accuratamente.
Farla soffriggere con un filo d’olio extravergine di oliva fino a quando non si ammorbidisce, salando quanto basta.
Versare quindi il cocco ed il Curry, mescolare e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fin quando non si addensa.

Far bollire l’acqua, salarla e cuocere la pasta, scolarla e unirla al composto di zucchina, che dovrebbe essere già ultimato.

Impiattare e servire.

Foto:

Lampascioni sott’olio

Lampascioni sott’olio

I Lampascioni, tipici della cucina pugliese, non sono altro che cipolline selvatiche che si contraddistinguono per il loro sapore piuttosto amaro, tanto da necessitare di modalità di preparazione che il più delle volte consiste nell’iniziale bollitura in abbondante acqua acidula, al fine di disperdere il gusto amaro.

In particolar modo nel Salento, è usanza conservarli sott’olio per poi utilizzarli come contorno di piatti a base di carne. La preparazione dei lampascioni sott’olio è piuttosto semplice ma richiede molta pazienza.

I bulbi dovranno essere puliti uno ad uno, incisi con un taglio a forma di croce nella parte più dura (“tursu” in dialetto locale) ossia la base della cipollina.

Ingredienti

1 kg di lampascioni
1 lt d’acqua
1 lt di aceto bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale
Foglioline di mentuccia
Qualche spicchio d’aglio

Peperoncino (non indispensabile)

Preparazione

Disporre i lampascioni in una ciotola con abbondante acqua fredda e farli riposare l’intera notte.

Il giorno seguente lavarli eliminando la terra e quindi pulirli tagliando le parti che devono essere eliminate, eseguendo il taglio a croce (piccola incisione) alla base delle cipolline.

In una pentola sul fornello versare l’acqua e l’aceto in parti uguali, attendete che sia raggiunto il punto di ebollizione salare. Unire i lampascioni e farli cuocere 5-7 minuti (dipende dalla grandezza degli stessi).

Scolarli e farli raffreddare, poi disporli in vasetti di vetro sterilizzati insieme alle foglie di menta e all’aglio, se si desidera si può aggiungere del peperoncino macinato.

Coprirli con l’olio extravergine d’oliva e chiudere bene i vasetti.

Asparagi sott’olio

Asparagi sott’olio

Oggi vi riporterò una ricetta che pian piano sta scomparendo dalle nostre tavole, sostituita da lavorazioni industriali che, a mio modesto parere, non reggono il confronto in termini qualitativi che organolettici. Quindi, così come facevano le nostre nonne, vi consiglio di farvi una bella passeggiata in campagna, tra i muretti a secco e la vegetazione del sottobosco, qui potrete raccogliere gli asparagi selvatici e creare il vostro vasetto di “Asparagi sott’ olio”.

Ingredienti:

Asparagi selvatici;
Aceto di vino (bianco);
Sale;
Olio extravergine di oliva;
Aglio;
Origano.

Preparazione:

Di ogni stelo di asparago se ne utilizza circa 1/3 partendo dalla punta, noterete che si spezza facilmente, se scendete troppo verso la base dello stelo, questo sarà duro e legnoso.
Lavate bene i pezzi di asparago, e nel frattempo far bollire acqua (circa 2l) con mezzo litro di aceto e sale (quanto basta).
Quando l’acqua acidula raggiunge il bollore, versate gli asparagi e fate cuocere per circa 30 minuti.
Scolateli e fateli raffreddare bene.
Prendete un vasetto in vetro ben sterilizzato, aggiungete sul fondo un po di aglio ed un pizzico di origano, iniziate a riempirlo alternando ai vari strati, aglio e origano.
Riempite il vasetto di olio di oliva fino a superare di mezzo centimetro gli asparagi.

Buon appetito.

Cupeta leccese

Cupeta leccese

La cupeta (dal termine arabo qubbayt, che significa conserva dolce) è un dolce simile al Mandorlato veneto.

Originario del Sud Italia, ma che nel Salento trova forse la terra d’adozione.Si ricava da una miscela di ingredienti, quali mandorle, miele e zucchero.

Il prodotto è individuato tra i  Prodotti agroalimentari tradizionali Pugliesi. Durante le festività patronali, sono molti gli artigiani che producono, al momento, queste tavolette energetiche dolcissime, e tantissimi gli acquirenti.

Un dolce tipico che non può mancare di esser menzionato sul nostro portale.

Ciceri e tria del Salento

Ciceri e tria del Salento

Altro tradizionale piatto povero della cucina salentina è la Ciceri e tria del Salento. Si tratta di pasta fresca, tipo tagliatella ma senza uovo, in parte fritta in olio extravergine d’oliva e parte lessata unitamente ai ceci, servita appunto insieme ai predetti legumi. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l’origano.

[Wikipedia]

Le preparazioni risentono della zona, se più a Nord o più a Sud del salento, questo perché la cucina salentina utilizza prodotti e spezie a chilometro zero.