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Finocchi stufati di Luciana

Ingredienti per 2 persone.

  • 3 finocchi medi
  • Olio EVO,
  • Sale, Pepe,
  • Aglio e Prezzemolo
  • Pangrattato (due cucchiai colmi)
  • Formaggio Grana grattugiato (due cucchiai colmi)

Tagliare i finocchi a tocchetti, dopo averli accuratamente lavati. Posizionarli in un tegame alto, adagiandoli su un filo di olio. aggiungere il sale, il pepe, l’aglio e il prezzemolo e farli appassire, aggiungendo un bicchiere d’acqua.

Dopo circa 25 minuti di cottura a fiamma media, durante i quali i finocchi vanno mescolati nel loro brodo (perdono molta acqua), aggiungere il formaggio ed il grana, mescolare il tutto fino a quando il Grana non si scioglie del tutto. Servire caldo, accompagnato, magari, da un crostone di pane casereccio.

Fusilli zucchina e Curry di Luciana

Fusilli zucchina e Curry di Luciana

Ingredienti per 4 Persone

  • 2 zucchine medie
  • 320 gr. di fusilli
  • 2oo ml di latte di cocco
  • 1 cucchiaio raso di Curry
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione:
Tritare finemente la zucchina dopo averla lavata accuratamente.
Farla soffriggere con un filo d’olio extravergine di oliva fino a quando non si ammorbidisce, salando quanto basta.
Versare quindi il cocco ed il Curry, mescolare e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco lento, fin quando non si addensa.

Far bollire l’acqua, salarla e cuocere la pasta, scolarla e unirla al composto di zucchina, che dovrebbe essere già ultimato.

Impiattare e servire.

Foto:

Lampascioni sott’olio

Lampascioni sott’olio

I Lampascioni, tipici della cucina pugliese, non sono altro che cipolline selvatiche che si contraddistinguono per il loro sapore piuttosto amaro, tanto da necessitare di modalità di preparazione che il più delle volte consiste nell’iniziale bollitura in abbondante acqua acidula, al fine di disperdere il gusto amaro.

In particolar modo nel Salento, è usanza conservarli sott’olio per poi utilizzarli come contorno di piatti a base di carne. La preparazione dei lampascioni sott’olio è piuttosto semplice ma richiede molta pazienza.

I bulbi dovranno essere puliti uno ad uno, incisi con un taglio a forma di croce nella parte più dura (“tursu” in dialetto locale) ossia la base della cipollina.

Ingredienti

1 kg di lampascioni
1 lt d’acqua
1 lt di aceto bianco
Olio extra vergine di oliva
Sale
Foglioline di mentuccia
Qualche spicchio d’aglio

Peperoncino (non indispensabile)

Preparazione

Disporre i lampascioni in una ciotola con abbondante acqua fredda e farli riposare l’intera notte.

Il giorno seguente lavarli eliminando la terra e quindi pulirli tagliando le parti che devono essere eliminate, eseguendo il taglio a croce (piccola incisione) alla base delle cipolline.

In una pentola sul fornello versare l’acqua e l’aceto in parti uguali, attendete che sia raggiunto il punto di ebollizione salare. Unire i lampascioni e farli cuocere 5-7 minuti (dipende dalla grandezza degli stessi).

Scolarli e farli raffreddare, poi disporli in vasetti di vetro sterilizzati insieme alle foglie di menta e all’aglio, se si desidera si può aggiungere del peperoncino macinato.

Coprirli con l’olio extravergine d’oliva e chiudere bene i vasetti.

Asparagi sott’olio

Asparagi sott’olio

Oggi vi riporterò una ricetta che pian piano sta scomparendo dalle nostre tavole, sostituita da lavorazioni industriali che, a mio modesto parere, non reggono il confronto in termini qualitativi che organolettici. Quindi, così come facevano le nostre nonne, vi consiglio di farvi una bella passeggiata in campagna, tra i muretti a secco e la vegetazione del sottobosco, qui potrete raccogliere gli asparagi selvatici e creare il vostro vasetto di “Asparagi sott’ olio”.

Ingredienti:

Asparagi selvatici;
Aceto di vino (bianco);
Sale;
Olio extravergine di oliva;
Aglio;
Origano.

Preparazione:

Di ogni stelo di asparago se ne utilizza circa 1/3 partendo dalla punta, noterete che si spezza facilmente, se scendete troppo verso la base dello stelo, questo sarà duro e legnoso.
Lavate bene i pezzi di asparago, e nel frattempo far bollire acqua (circa 2l) con mezzo litro di aceto e sale (quanto basta).
Quando l’acqua acidula raggiunge il bollore, versate gli asparagi e fate cuocere per circa 30 minuti.
Scolateli e fateli raffreddare bene.
Prendete un vasetto in vetro ben sterilizzato, aggiungete sul fondo un po di aglio ed un pizzico di origano, iniziate a riempirlo alternando ai vari strati, aglio e origano.
Riempite il vasetto di olio di oliva fino a superare di mezzo centimetro gli asparagi.

Buon appetito.

Cupeta leccese

Cupeta leccese

La cupeta (dal termine arabo qubbayt, che significa conserva dolce) è un dolce simile al Mandorlato veneto.

Originario del Sud Italia, ma che nel Salento trova forse la terra d’adozione.Si ricava da una miscela di ingredienti, quali mandorle, miele e zucchero.

Il prodotto è individuato tra i  Prodotti agroalimentari tradizionali Pugliesi. Durante le festività patronali, sono molti gli artigiani che producono, al momento, queste tavolette energetiche dolcissime, e tantissimi gli acquirenti.

Un dolce tipico che non può mancare di esser menzionato sul nostro portale.

Ciceri e tria del Salento

Ciceri e tria del Salento

Altro tradizionale piatto povero della cucina salentina è la Ciceri e tria del Salento. Si tratta di pasta fresca, tipo tagliatella ma senza uovo, in parte fritta in olio extravergine d’oliva e parte lessata unitamente ai ceci, servita appunto insieme ai predetti legumi. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l’origano.

[Wikipedia]

Le preparazioni risentono della zona, se più a Nord o più a Sud del salento, questo perché la cucina salentina utilizza prodotti e spezie a chilometro zero.

Panzerotti pugliesi

Panzerotti pugliesi

INGREDIENTI

500 gr di farina 0
300 ml di acqua tiepida
1 lievito di birra (solitamente hanno un peso di 15 gr)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva (tutto made in Puglia se possibile)
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
olio per friggere q. b.
per il ripieno:
Mezzo chilo di mozzarelle
polpa di pomodoro q.b.
sale-pepe

PREPARAZIONE

Disponete la farina sul piano di lavoro, aprite a fontana. sciogliete il lievito nell’acqua calda (tiepida) e aggiungete nell’acqua il cucchiaino di zucchero. versate lentamente l’acqua con la miscela sulla farina  ed impastate il tutto.   Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola, meglio se coperta da un panno spesso.
Tagliate la mozzarella a dadini e fatela riposare in uno scolapasta per una mezz’oretta in modo che perda tutto il liquido.
In una ciotola versate la polpa di pomodoro, aggiungete il sale, il pepe e, in base ai gusti, un pizzico di origano, e mescolate bene.
Dividete l’impasto in tanti piccoli panetti e stendeteli.

Farcite ognuno con un po’ di polpa di pomodoro e un pugnetto di mozzarella, posizionando la farcitura al centro dei dischi. Richiudete subito i bordi aiutandovi con una rotella dentellata o con una forchetta.
Friggete subito i panzerotti rigirandoli di continuo, appena saranno dorati, toglieteli dal fuoco e adagiateli su carta assorbente.

Gustateli caldi e croccanti, facendo attenzione a non ustionarvi.

Li Municeddri, lumache del Salento

Li Municeddri, lumache del Salento

Il termine “Municeddri”, nel dialetto locale salentino, indica le lumache di campagna, di grandezza media e dal guscio scuro.

Il termine significa “piccoli monaci“, ciò probabilmente per via del guscio delle lumache, che essendo di un colore marrone scuro,  ricorda il saio dei monaci.

Un turista non è sempre abituato a trovare le lumache sul menù di un ristorante, spesso è titubante ma presto la curiosità prende il sopravvento e, dopo aver assaggiato il piatto, non può fare a meno di apprezzare i ricchi e forti sapori di questa pietanza.

La ricetta ha origini antichissime, è infatti un piatto di origine messapica.

Solitamente le lumache vengono vendute nel loro stato di letargo, sono riconoscibili perché sigillate all’interno del guscio da una specie di pellicola bianca, derivante da una speciale secrezione della lumaca che poi si solidifica al contatto con l’aria.

Vengono lavate in acqua, abbondantemente. poi vengono bollite in acqua e sale.

Vengono posizionate in una casseruola con olio extravergine, cipolla, sale e peperoncino e vengono fatte saltare nel soffritto fino a quando la cipolla don imbiondisce. Vengono serviti in un piatto fondo, con il loro liquido di cottura e degli stuzzicadenti, utili ad estrarre la lumaca dal guscio.

paparine ‘nfucate del Salento

Paparine ‘nfucate del Salento

La cucina salentina, quella autentica delle nostre nonne, sfrutta essenzialmente ingredienti poveri per dar vita ad un’apoteosi di sapore e gusto. Uno degli ingredienti è la pianta del papavero rosolaccio (Papaver rhoeas), la paparina, così chiamata nel dialetto locale.

Questa pianta ha un sapore leggermente dolciastro e nasce spontaneamente nei campi incolti. Risulta essere addirittura infestante e fastidiosa nei terreni destinati alla piantagione di grano, tanto da venire spesso estirpata.

Per la cucina salentina, la pianta viene raccolta prima della fioritura e la ricetta tipica è nota come “paparine ‘nfucate“, cioè saltate in olio d’oliva con aglio, olive nere e peperoncino.

La scarcella pugliese

La scarcella pugliese

È un dolce pasquale tipicamente pugliese. Ha la forma di una ruota (ciambella se si traduce letteralmente la parola scarcella). Questa viene ricoperta di glassa bianca su cui poi vengono adagiati dei piccoli ovetti in cioccolata a scopo decorativo o anche semplicemente delle perline color argento o multicolore. La forma rotonda del dolce in questione affonda le sue radici in un passato molto remoto. Si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; inoltre, la scarcella è un dolce che simboleggia la nascita di una nuova vita (da cui poi l’usanza di decorarla con degli ovetti).

Diffusa altresì la tradizione della scarcella decorata con semplici uova sode (quindi non in cioccolata) o addirittura uova dipinte a mano dalle massaie stesse quasi a testimoniare una vena artistica di altri tempi oramai perduti. La preparazione e la cottura in forno delle scarcelle avviene durante la Settimana Santa o addirittura durante la settimana precedente quella in questione. È un dolce il cui profumo pervadeva e pervade le case e le strade durante la settimana di Pasqua soprattutto per via dell’uso dell’ammoniaca. Molto popolare inoltre è l’uso della scorza grattugiata del limone al fine di donare alla scarcella un sapore più aromatizzato.

Esistono diverse varianti della scarcella, ognuna delle quali richiede una differente preparazione. Elementi comuni a tutte le scarcelle sono la caratteristica pasta frolla di cui sono fatte nonché l’essere decorate con motivi pasquali. Spostandosi da paese a paese, tuttavia, è possibile imbattersi in scarcelle ricoperte di glassa di zucchero o semplicemente decorate con un uovo sodo o ancora scarcelle ripiene o non ripiene. Per le scarcelle ripiene, oggettivamente più elaborate di quelle non ripiene, la preparazione è la seguente: si stende un disco di pasta frolla su una teglia da forno, quindi si stende su questo uno strato di marmellata (solitamente di prugna) ed un abbondante strato di una particolare pasta di mandorle ottenuta mescolando mandorle finemente tritate a zucchero e uova; si ricopre il tutto con un ulteriore disco di pasta frolla e si cuoce in forno. Dopo il raffreddamento, si passa alla glassatura e decorazione.