Fave bianche e cicorie reste

Le fave bianche altro non sono che le fave secche, mentre le cicorie reste sono le cicorie selvatiche (reste, nel dialetto salentino, significa proprio “selvatiche).

Le cicorie selvatiche crescono abbondanti nel Salento e nella Valle d’Idria, sono erbette spontanee dal sapore amarognolo ma molto gradevole. Entrambi gli ingredienti sono ricchissimi di proprietà salutari, veri toccasana dei quali un tempo giovavano i contadini, i ceti poveri, mentre oggi il piatto è apprezzato soprattutto dai tanti turisti che affollano la regione.

INGREDIENTI: Fave secche decorticate 400 g – Cicoria selvatica 400 g –Alloro 3 foglie – Olio extravergine d’oliva q.b – Sale fino q.b. – Acqua q.b.

PREPARAZIONE:
Per preparare questo piatto occorre reidratare le fave mettendole in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per circa 12 ore.

Il giorno dopo vanno scolate bene e sciacquate sotto l’acqua corrente, poi mettetele a cuocere in una casseruola capiente, coprendole a filo con l’acqua e aggiungendo le foglie d’alloro.

A questo punto occorre lasciarle cuocere, a fuoco basso, per almeno 2 ore, aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda.

Nel frattempo lavate bene le cicorie, quindi pulitele eliminando con un coltello la parte più dura del gambo e le foglie più rovinate.

Sbollentatele qualche minuto in acqua salata (potreste aggiungere un dado da cucina vegetale), poi scolatele e tenetele da parte. Salate le fave a fine cottura e, una volta pronte, impiattate secondo il modo tradizionale: metà piatto colmo di fave e metà di cicorie. Condite con un filo di olio di oliva.